Científicos crearon un vino que no produce 'guayabo'
Seguramente, a la mayoría les ha pasado y saben que ese malestar al día siguiente es terrible.
¿Quién no ha sufrido ese terrible ‘guayabo’ tras haberse tomado varias copas de vino la noche anterior? Les aseguro que a la mayoría les ha pasado y saben que ese malestar al día siguiente es el peor.
Pero, de acuerdo con ABC, un grupo de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid, España, crearon un vino libre de histamina, es decir que evita que los tomadores tengan dolor de cabeza o malestar general.
¿Pero, como es posible? Los investigadores utilizaron bacterias lácticas de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), las cuales ayudan a eliminar de forma natural aquellas que producen histamina.
Esto se da durante el proceso de fermentación para que no se genere este compuesto.
La fermentación sucede de forma natural en los vinos tintos de calidad, pues aporta estabilidad y mejora sensorial en la transformación del ácido málico en láctico.
La histamina es la responsable de los malestares generales como la bajada de la tensión arterial, secreción gástrica, dolor de cabeza, dificultad respiratoria, entre otras.
LA HISTAMINA AUMENTA POR EL CLIMA
Según la publicación durante los últimos años se ha observado el incremento de la histamina en los vinos, pues se ve afectada por los cambios climáticos durante su producción.
Todo este fenómeno tiene consecuencias en los vinos como son el incremento de pH y la disminución de la acidez, el cual es un factor para el crecimiento de las bacterias lácticas y la síntesis de histamina.
No obstante, no todas las bacterias lácticas tienen la capacidad de síntesis de estos compuestos, debido a que varían según su especie y la cepa. Por esto, la bodega Pago de Carraovejas identificó los microorganismos capaces de producir histamina en sus licores.
Estos seleccionan las cepas que no forman histamina y las colocan en los vinos para así impedir el crecimiento de las que sí producen, reduciendo y eliminando la histamina en sus fermentaciones. Así, la añada del 2016 fue producida en su totalidad de esta forma.
“Esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino”, dijo Jorge Navascués, viticultor.
